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Fiftyshadesofcream

Fiftyshadesofcream

Mon blog a pour but de vous faire découvrir et partager avec vous ma passion récente pour la cuisine et particulièrement pour la pâtisserie

L'île aux épices

L'île aux épices

Voici un partenaire qui va me permettre de cuisiner en découvrant des saveurs que je ne connaissais pas jusqu'à présent!

Ou comment voyager sans bouger de sa cuisine ...

J'ai reçu un généreux colis qui contenait 12 sortes d'épices et qui dégage une odeur ...miam !

Voici les lien du site ainsi que de la page facebook ,de nombreux conseils nous sont offerts ainsi que des recettes alors n’hésitez pas !

http://ileauxepices.com/

https://www.facebook.com/ileauxepices/?fref=ts

Vadouvan masala :

Le vadouvan, c'est quoi ? Contrairement à ce qu'on peut lire à peu près partout sur le net, le "Vadouvan" est un mélange d'épices français d'influence indienne et non un mélange d'épices indien. C'est le fruit de la rencontre de la cuisine française et indienne.Il est dérivé d'un mélange d'épices (masala) Indien appelé vadavam ou vadagam. Il se compose à la fois d'épices, d'aromates et d'huiles.
Aujourd'hui quand on parle de vadouvan, on parle à la fois du mélange français et du mélange traditionnel indien. Si vous lisez "le vadouvan est un mélange d'épices curry indo-pakistanais", sachez qu'on parle du vadagam et non du vadouvan.C'est une sorte de curry donc, mais "humide" car aussi composé d'huiles, avec des épices typiquement françaises comme l'oignon ou l'ail.
Ce mélange d'épices trouve souvent son origine dans l'influence coloniale française dans la région de Pondichéry en Inde, ancien comptoir colonial français.
Comme tous les currys et masala, la composition du vadouvan de Pondichéry varie d'un endroit à l'autre. On peut trouver du Vadouvan en grains concassés (comme celui en vente ici), en poudre, mais aussi sous forme de pâte.
C'est un mélange doux, raffiné et parfumé, mais qui ne pique pas. Idéal pour les gens qui n'apprécie pas le piquant.

Baies de la passion :

Qu'est-ce que la baie de la passion ? C'est une baie qui pousse par grappes sur la Ruta chalepensis (Rue de Chalep), plante tropicale cultivée en Afrique, plus précisément en Éthiopie.

L'odeur et la saveur des baies rappellent tellement le fruit de la passion qu'on les a appelées baies de la passion. Envoutants et complexes, son parfum et son goût ont tous les deux des notes exotiques d'agrume velouté rappelant le yuzu, mais se rapprochant plus des fruits de la passion.

Cette baie, souvent considérée comme un poivre, est une proche cousine du poivre de Sichuan au parfum citronné, du poivre andaliman (baie citron) au parfum d'agrumes, et du poivre Timut au parfum de pamplemousse.

La Ruta chalepensis est une plante très importante pour les Éthiopiens qui l'emploie à la fois comme plante potagère et médicinale. On utilise toute la plante, sur tous les souks du pays on retrouve à la fois ses feuilles, ses branches, ses fleurs, ses racines et aussi ses fruits séchés, en vente ici.

C'est une des épices utilisées quotidiennement par les familles d'Éthiopie avec la graine de kororima, la maniguette, le timiz, la cardamome et le gingembre.

mélange berbéré :

Qu'est-ce que le mélange d'épices Berbéré ? C'est le mélange d'épices et d'aromates le plus traditionnel et emblématique de la cuisine éthiopienne et érythréenne. Chaque famille possède sa propre recette qui se transmet secrètement de mère en fille.

On retrouve cependant quasiment toujours les mêmes ingrédients, dans des dosages différents. Les épices de base retrouvées dans tous les berbérés sont la kororima, l'ail, le gingembre, la baie de la passion, le piment mit mita, la habba sawda, du sel et parfois de la cannelle.

Comme vous pouvez le remarquer, on y retrouve toutes les épices endémiques et typiques de l'Éthiopie que sont la kororima, le gingembre, la baie de la passion, le piment mit mita et la habba sawda plus communément appelée la nigelle.

C'est un mélange pimenté assez piquant, aux notes fumées et musquées, on le trouve le plus souvent sous forme de poudre (comme le berbéré en vente ici) mais aussi sous forme de pâte quand il est associé à de l'ail et de l'oignon frais, ainsi qu'à du vin.

Sumac :

Le sumac est une épice qui tient une place importante dans la cuisine du Moyen-Orient.Le sumac est une épice qui provient du sumac des corroyeurs, de son nom scientifique Rhus coriaria, et non du sumac vénéneux qui lui est un poison. D'ailleurs, la plupart des variétés du sumac sont vénéneux.

Le terme sumac signifie rouge comme la couleur caractéristique de l'épice. Il provient des baies de l'arbre où il pousse que l'on écrase et fait sécher ensuite.

La tradition iranienne veut que pour le nouvel an, chaque foyer apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires pour passer une bonne année, et le sumac y est un symbole de bonne vie.

A l'instar du mahaleb, c'est une épice phare en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et aussi en Grèce.

Son histoire est assez mystérieuse, mais il semblerait qu'il soit connu des Romains antiques et aurait été utilisé au Moyen Âge.

Par contre, le vinaigrier (autre type de sumac) a été employé comme teinture notamment dans les tanneries.

On pense que durant l’Antiquité, les Romains et les Grecs se servaient de cette épice pour remplacer le vinaigre et le citron.

Épices pour salade :

Pan masala :

Le mélange indien de graines pan masala, qu'est-ce que c'est ? C'est un mélange d'épices en graines associées à de petites boules de sucre qui se mange en fin de repas afin de favoriser la digestion et d'avoir une haleine bien fraiche. Il suffit de croquer le mélange tel quel pour terminer son diner sur une note fraiche, légère et sucrée.

Si vous vous promenez en Inde, vous trouverez des boutiques préparant le pan à tous les coins de rue. Le mélange a une portée spirituelle : en effet il fait partie des offrandes rituelles Hindous, tous les repas rituels (notamment les mariages) se terminent par des offrandes de pan et il est de coutume d'offrir du pan masala aux invités lorsqu'ils s'en vont. C'est une partie importante de l'hospitalité indienne.

Traditionnellement, on enferme le mélange dans une feuille de betel, feuille ramassée uniquement après avoir procédé à un rite de purification. Durant les mariages en Maharashtra, il existe une coutume où la mariée tient la feuille de bétel dans la bouche et le marié doit en détacher une petite quantité, ce qui symbolise le vœu d’honneur et d’amour qui doit les unir.

Le pan masala fait aussi partie du régime post-natal en Inde, afin que la toute nouvelle maman se remette rapidement.

Le mélange pan masala qu'on retrouve dans les restaurants et les foyers indiens a beaucoup évolué avec le temps, mais c'est une tradition ancestrale en Inde, au Pakistan et dans certains pays d'Asie du sud-est comme l'Indonésie, où on mange certaines épices en graines après le repas depuis la nuit des temps.

On retrouve un usage assez similaire chez les Romains qui mangeaient des graines d’anis vert ou de fenouil préalablement trempées dans du sucre une fois la fin du repas arrivée.

Le mélange varie selon les régions, on retrouve généralement : noix d'Arac, fenouil, menthe, graines de melon, feuilles de tamarin, coriandre en poudre, graines de sésame, noix de coco, boules de sucre, etc. Jamais tous ces ingrédients en même temps, le pan masala est rarement composé de plus 5 ingrédients.

Il existe aujourd'hui plusieurs types de pan masala, celui que nous proposons est la version classique que l'on retrouve généralement dans les restaurants traditionnels indiens.

Il existe des variantes confectionnées avec du tabac qui sont interdites dans beaucoup de pays mais toujours consommées en Inde.

Même si ce n'est pas son usage traditionnel, on peut s'en servir pour cuisiner des desserts et aromatiser des plats sucrés-salés, c'est ce que nous allons voir tout de suite.

Fèves de tonka :

La fève tonka, qu'est-ce que c'est ? C'est une graine noire qui provient du teck brésilien (Dipteryx odorata), arbre gigantesque qui peut atteindre 30 m de hauteur et peut vivre plus de 1000 ans.

C'est une épice qui provient d'Amérique du Sud, surtout du Venezuela, de la Guyane et du Brésil, mais on la trouve aussi dans les Caraïbes.

Deux fèves sont enfermées dans le fruit orange du teck, fruit qui ressemble à une mangue. Lors de la récolte, la graine est rouge, on la laisse sécher pendant un an avant d'obtenir les fameuses graines noires. Elles sont de la taille d'une grosse amande.

Le mot tonka désigne le teck brésilien en langue tupi, langue d'un peuple Amérindien autochtone de la côte brésilienne et de Guyane : les Tupis.

Son nom de substitution coumarine désigne une des substances principales qui la compose.

Sa saveur est complexe. On peut situer son goût entre le foin frais, le chocolat, le caramel, la vanille, l'amande, proche du musc, voilà pourquoi la fève tonka est très utilisée dans la parfumerie. On la retrouve par exemple dans le parfum "Jicky de Guerlain", qui deviendra par la suite le fameux "Shalimar". Guerlain a d'ailleurs lancé en 2010 un parfum nommé "Tonka Impériale", un fan sans doute.

Par le passé, on en faisait usage en la mélangeant au tabac à priser, pratique aujourd'hui interdite en France, mais toujours d'actualité en Inde dans les cigarettes indiennes et les cigarettes aux clous de girofle en Indonésie.

C'est un porte-bonheur pour les Indiens d'Amazonie. Quand on veut faire un voeu en Guyane, on tient une fève tonka dans la main gauche et un serpent mort dans la droite. La tradition veut qu'on jette ensuite la fève dans un cours d’eau et qu'on accroche le serpent dans les plus hautes branches d’un teck.

Sa rareté en fait une épice assez chère et attention, elle est interdite à l'importation aux États-Unis.

Poudre de graines d'acacias :

Quand on dit poudre de graines d'acacia, de quoi parle-t-on ? Il existe de très nombreuses variétés d'acacias dans le monde, plus de 1000 et rien qu'en Australie, d'où provient le produit en vente ici, on en dénombre pas moins de 120 espèces différentes !
Une autre appellation pour acacia est mimosa, pour information.
En fait, c'est Vic Cherikoff, importateur de produits alimentaires indigènes australiens qui a, en 1984, sélectionné 5 variétés d'acacias d'Australie aux saveurs de café, de chocolat et de pralin, afin d'en faire un produit indispensable dans nos desserts.

Ces espèces faisaient et font toujours partie de la gastronomie des Australiens autochtones. Pour en savoir plus, rendez-vous dans la partie "pour la petite histoire".
Cette poudre d'acacia est donc le mélange de 5 variétés d'acacia australien : Acacia Wirilda, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia coriacea, Acacia murrayana, et parfois Acacia aneura.
Elle possède une saveur et un goût très complexe de cacao, de café frais, de chicorée, de caramel, de noisettes et de pralin.
Les graines d'acacia sont torréfiées puis moulues pour qu'elles puissent libérer toutes ces saveurs.

Zeste de yuzu :

Qu'est-ce que le yuzu ? C'est un hybride de mandarine sauvage (Citrus reticulata) et du citron d'Ichang (Citrus inchangensis). C'est donc un agrume entre la mandarine et le citron originaire d'Asie de l'est, très employé en gastronomie japonaise mais pas que !

Le yuzu est donc un fruit exotique qui ressemble beaucoup à la bergamote ou au pomélo avec lequel il est souvent confondu, d'ailleurs en Chine il porte le même nom. Il a la taille d'une orange en moyenne.

Il possède une peau rugueuse et irrégulière, un peu comme le combava qui le remplace souvent dans les recettes.

Sa couleur peut être verte ou jaune ou un mélange des deux selon la maturité du fruit.

Il possède une saveur acide typique des agrumes, mais il est très parfumé, proche du cédrat avec des notes de pamplemousse, de combava et de mandarine.

Son parfum se situe entre le poivre de sechuan et le poivre Timut à mon goût.

C'est un agrume avec très peu de chaire, très peu de jus et beaucoup de gros pépins, c'est pourquoi la partie la plus utilisée du yuzu est son zeste, produit en vente sur cette page (zeste séché).

Le terme yuzu qualifie aussi bien l'agrume que l'arbre sur lequel il pousse, un petit arbre recouvert d'épines acérées. Il existe d'autres variétés de yuzu dont le hana yuzu (yuzu fleur) cultivé pour ses magnifiques fleurs qui font fureur en art floral.

Mélange du trappeur :

Qu'est-ce que le mélange du trappeur ? C'est un mélange de sel, d'épices et de sucre d'érable qui donne une sorte de sel aromatisé à tomber par terre !

Comment a-t-il vu le jour ? L'origine du mélange du trappeur provient d'une heureuse erreur, comme beaucoup de recettes. En effet, la légende veut qu'un trappeur du grand Nord canadien renversa un jour du sel dans son pot de sucre d’érable. Pour ne pas gâcher son sucre d'érable, il tenta de l'utiliser sur de la viande de bison séché qui fut meilleure que jamais ! Depuis il ne se passa jamais de son mélange de sel et de sucre d'érable qui sera par la suite amélioré avec des épices et qui deviendra un grand classique de la cuisine québécoise.

Le mélange du trappeur est assez difficile à préparer, du moins certains ingrédients du mélange. En effet, les pépites de sucre d'érable sont obtenues par évaporation à température très précise (123°C ni plus ni moins) du sirop d'érable, véritable institution canadienne. Sa production est lente, difficile et couteuse, car il ne faut pas moins de 100 litres de sève d'érable pour obtenir 1 kg de sucre d'érable !

Tous ces ingrédients font du mélange du trappeur un mélange à la fois salé, sucré, épicé, doux mais puissant et exceptionnel point de vue saveurs grillées et caramélisées et parfums, incontournable pour les amateurs de cuisine sucrée salée.

Les épices du trappeur respirent l'authenticité, les odeurs du grand Nord et la cuisine américaine, à intégrer de toute urgence dans vos recettes !

Mélange spéculoos :

Qu'est-ce que le spéculoos ? C'est un biscuit parfumé avec des épices, à l'origine distribué lors de l'avent aux enfants de 6 ans, le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas. Il tire son origine de la cuisine traditionnelle belge.

D'ailleurs, la préparation à biscuits était souvent coulée dans des moules en bois à l'effigie de Saint Nicolas.

Si le spéculoos est un petit délice, c'est grâce aux épices spéculoos qui donnent tout son goût à la petite douceur, et à la vergeoise brune qu'on utilise à la place du sucre dans la recette originale.

Le mélange d'épices pour préparer des spéculoos varie d'une recette à l'autre, mais on retrouve toujours comme base la fameuse cannelle, l'anis, le gingembre, le girofle et la cardamome.

Cette épice se rapproche beaucoup du mélange pour préparer le pain d'épices, on y retrouve les mêmes ingrédients. D'ailleurs si vous manquez d'épices pour vos spéculoos, utilisez celui pour le pain d'épices, et inversement, cela fonctionnera très bien !

Le terme speculoos est assez mystérieux et plusieurs hypothèses tentent d'expliquer son origine.

Pour certains, spéculoos viendrait du latin speculum qui signifie miroir, car le speculoos serait une image, le « reflet dans un miroir » d’un personnage qui ne serait autre que Saint Nicolas.

Pour d'autres, cela provient du terme speculator qui signifie évêque. Ou cela viendrait du latin species qui veut dire épices.

Le plus plausible à mon humble avis, est que l'origine du spéculoos et de son nom provient du gâteau hollandais le spéculaas, gâteau aux épices réputé du 17e siècle. Les biscuits spéculoos sont d'ailleurs encore appelés spéculas en Hollande ou en Angleterre.

Il existe une version indienne de la recette où on remplace le mélange d'épices traditionnel par du garam masala, le résultat est assez différent si vous voulez mon avis !

Une célèbre maison en Belgique est chargé de fournir la Cour du Roi en spéculaas : la maison Dandoy, ouverte en 1829 sur la Grand Place de Bruxelles.

Cardamome :

La cardamome noire, qu'est-ce que c'est ? C'est une épice qui n'a rien à voir avec la cardamome verte ou blanche. La cardamome noire est originaire d’Arabie et de Syrie, on la retrouve aussi à l’état naturel sur les contreforts de l’Himalaya.

Actuellement, elle est cultivée en Asie du Sud-Est, en Chine pour la plupart, mais aussi en Inde ou au Népal, même si le plus souvent elle pousse de manière sauvage. C'est une épice de la famille des Zingibéracées tout comme le gingembre, la maniguette ou l'Aframomum corrorima qui possède une saveur assez similaire.

On la reconnaît à sa couleur caractéristique brun foncé faisant penser à un cuir usé et sa taille qui est un peu plus imposante que la cardamome verte.

Les gousses sont récoltées uniquement à la main et juste avant maturité, afin de conserver les graines à l'intérieur des carpelles.

En Inde, c'est une épice qui est utilisée comme aromate, comme plante médicinale et comme encens pour parfumer les maisons.

C'est surement la moins connue des cardamomes, alors que c'est une épice tout à fait exceptionnelle !

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